Con Delibera di Giunta n. 219 del 17 febbraio scorso, la Regione Marche ha tracciato i contorni del profilo professionale di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” e del relativo standard formativo.
La nuova DGR definisce innanzitutto la figura professionale: “Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno è colui che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro”.
Stabilisce poi l’elenco delle conoscenze e delle abilità necessarie a svolgere la funzione, divise per competenze:
• Programmazione e coordinamento dell’attività di panificazione in tutte le sue fasi
• Verifica del processo di approvvigionamento delle materie prime e della manutenzione delle attrezzature e macchinari del panificio
• Monitoraggio dei processi di lavorazione e di raffreddamento dei prodotti di panetteria
• Controllo qualità del pane e dei prodotti da forno finiti
È richiesta quindi una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da forno e una conoscenza adeguata della gastronomia nazionale e dei prodotti tipici delle tradizioni locali. Previsto pertanto un corso di formazione con durata minima 120 ore, di cui almeno il 50% può essere svolto attraverso la formazione a distanza, e prevede esperienze di affiancamento all’interno di un panificio artigianale o reparto pane della GDO. Sono necessari requisiti di ammissione, tra cui l’età minima di 18 anni, il diploma di istruzione secondaria di secondo grado, l’attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria” o altre qualificazioni equivalenti, oppure l’esperienza lavorativa di almeno due anni negli ultimi cinque anni nell’ambito della panetteria e prodotti da forno. Alcuni soggetti possono essere esonerati dalla frequenza del corso formativo, ma devono sostenere l’esame finale.
Questi gli ambiti di competenze previsti nella formazione:
• Organizzazione del lavoro nel panificio
• Monitoraggio dei processi di lavorazione, cottura e raffreddamento dei prodotti di panetteria
• Controllo qualità dei prodotti di panetteria
• Esperienza pratica.
Qui il testo della DGR
Qui l’allegato alla Delibera
